Рассол для горячего копчения рыбы

Как подготовить и замариновать рыбу для горячего копчения

Правильный маринад для рыбы горячего копчения позволяет придать продукту оригинальный вкус, усилить ароматические свойства, повлиять на срок хранения. Каждый рецепт имеет свои особенности, позволяющие сделать блюдо уникальным. Перед засолкой следует подготовить рыбу: очистить, выпотрошить, нарезать при потребности. Это позволит исключить развитие болезнетворных бактерий и порчу копчености во время копчения горячим способом.

Рецепты маринада

Существует множество вариантов маринадов, которые отличаются набором ингредиентов и технологией приготовления. Возможно корректировать состав в зависимости от личных предпочтений, главное – соблюдать пропорции и выдержать время, указанное в рецепте. Длительного маринования не требуется, поскольку высокотемпературная обработка сделает продукт безвредным. Недостаточный посол сделает копченость постной, а соблюдение технологии позволит просолить рыбу глубоко в волокна.

Простой

Классический вариант маринада предполагает использование минимального количества специй. Этот способ отлично подходит форели или семги, но можно использовать его и для других видов. Перед тем как засолить рыбу, ее обрабатывают коричневым сахаром. Это подготовит продукт к копчению, позволит соли проникнуть глубже, сделать красивую золотую корочку. Для приготовления маринада потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:

• 1 л. воды;
• 15 гр. соли;
• 3-4 шт. душистого перца горошком;
• 2-3 гр. сахара;
• черный перец горошком;
• лавровый лист;
• сушеный укроп, петрушка.

Возможно приготовить упрощенный вариант, без использования специй. В таком случае копченость будет иметь максимально натуральный аромат и вкус.

Простой маринад для копчения рыбы готовится по следующей технологии:

• в воду добавляются выбранные ингредиенты;
• смесь доводится до кипения;
• маринад выдерживается на медленном огне в течение 5 минут;
• жидкость охлаждается;
• процеживается рассол для удаления специй;
• замачивается рыба и отправляется в холодильник на несколько часов.

По окончании маринования тушки обязательно подвяливаются. Это выводит лишнюю влагу, что важно для горячего копчения, поскольку влажные тушки проварятся при обработке горячим дымом.

Пряный с медом

Рассол с добавлением меда придаст рыбе горячего копчения сладковатый привкус, позволит сделать красивую золотистую корочку. Рецепт маринада включает:

• растительное масло – 180 гр. (лучше оливковое);
• лимонный сок – 100 гр.;
• мед – 120 гр.;
• специи для рыбы – 1 пачка;
• зелень – 1 пучок;
• чеснок – 2 дольки;
• соль – 1 ч.л.;
• черный молотый перец – 1 щепотка.

Для приготовления маринада перечисленные ингредиенты смешиваются, чеснок и зелень предварительно измельчаются. Тушки окунаются полностью в полученную жидкость и отправляются в холодильник на 6 часов, после чего можно приступать к копчению.

С белым вином

Для более эффективного расщепления волокон, получения нежного и сонного продукта в маринад добавляют белое вино. Для приготовления 1 л. рассола потребуется:

• 100 мл. сухого вина;
• 50 мл. соевого соуса;
• 80 мл. сока лимона;
• 2 ст.л. сахара (лучше коричневого);
• 2 ст.л. соли;
• 2 дольки чеснока;
• 1 ч.л. смеси перцев;
• пряности: базилик, кориандр (по вкусу).

В воду добавляется сахар и соль и доводится до кипения, чтобы сухие ингредиенты растворились. Затем смесь охлаждается, после чего в жидкость добавляются остальные компоненты: сначала жидкие, затем сухие. В приготовленный маринад погружаются тушки. Выдерживается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 10 дней.

С красным вином

Возможно приготовить оригинальный маринад с красным вином. Он имеет аналогичное действие с белым, но добавление дополнительных компонентов даст возможность придать оригинальности и пикантности готовой рыбе горячего копчения. Готовят маринад по следующему рецепту:

• 1 л. воды доводится до кипения;
• в кипящую жидкость всыпать 50 гр. соли и 4 шт. гвоздики;
• проварить смесь в течение 10 минут;
• охладить рассол;
• добавить пол чайной ложки тмина и пол чайной ложки душистого молотого перца.

Выдерживать рыбу в маринаде с красным вином необходимо около 4 часов. Важно, чтобы тушки были полностью покрыты жидкостью.

На кефире

Кефир, который часто используют для маринования свиного шашлыка, поможет придать оригинальности копченой рыбе. Продукт получается необычайно нежным, сочным. Для маринования потребуется:

• 250 мл. кефира;
• 50 мл. растительного масла;
• 25 гр. соли;
• 5 гр. коричневого сахара;
• 2 дольки чеснока;
• щепотка черного молотого перца;
• 4 веточки свежей мяты.

Добавление мяты позволит придать рыбе легкий мятный цвет, что сделает блюдо оригинальным. Процедура приготовления проста: указанные ингредиенты смешиваются. В полученную смесь помещаются тушки и оставляются ля маринования на 6 часов.

С цитрусовыми

Чтобы приготовить изысканный деликатес, не уступающий по внешнему виду и вкусу ресторанным блюдам, следует знать как приготовить рыбу для горячего копчения в маринаде из цитрусовых. Для засолки потребуется подготовить следующие ингредиенты:

• 1 апельсин;
• 1 лимон или лайм, можно использовать грейпфрут;
• 1 л. воды;
• 25 гр. соли;
• 5 гр. сахара;
• 2 гр. шалфея;
• 10 гр. смеси перцев;
• по 2 гр. корицы, розмарина, чабреца, базилика;
• пучок кинзы;
• 1 луковица;
• 10 семян кориандра.

Цитрусовые и лук предварительно нарезают. Соль, сахар и лук смешиваются с кипящей водой, провариваются в течение 3 минут. Затем добавляют остальные компоненты, перечисленные в рецепте. Выстаивается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 6-8 часов.

С травами и специями

Пикантный аромат и изысканный вкус приобретает рыба, замаринованная в маринаде с травами и специями. На 1 л. воды необходим следующий набор ингредиентов:

Возможно использовать дополнительные пряности. Каждая трава имеет свой особенный запах, поэтому комбинации с другими приправами и травами позволят добиться оригинального результата горячего копчения рыбы. Сначала воду с сахаром и солью доводят до кипения, добавляют измельченные травы и специи, после чего смесь кипятят в течение 3-4 минут. Рыба опускается в рассол после полного его охлаждения. Маринуют заготовку 2-4 часа.

С имбирем

Маринад с добавлением имбиря позволяет придать легкую остроту копчености. Готовят рассол без воды. Из ингредиентов потребуются:

• 30 гр. меда;
• 60 мл. оливкового масла;
• 60 мл. соевого соуса;
• 15 мл. масла кунжута;
• 15 мл. сухого белого вина;
• имбирь;
• сушеная вишня;
• черный молотый перец;
• соль.

Для начала крупные ингредиенты измельчаются. Для корня имбиря и чеснока лучше использовать терку. Подготовленный компоненты смешиваются. Рыба тщательно натирается маринадом и оставляется на 3-4 часа.

С кориандром

Просто и быстро готовится маринад с кориандром. Для приготовления 1 л. рассола необходимо:

• вода;
• 50 гр. сахара;
• 50 гр. соли;
• 15 гр. кориандра;
• 5 шт. лаврового листа;
• гвоздика;
• черный перец.

В кипящую воду добавляются перечисленные ингредиенты, после чего смесь охлаждается. Подготовленная рыба окунается в маринад и маринуется в течение 2-12 часов. Чем дольше продукт находится в маринаде, тем ярче получится его вкус.

С горчицей

Подчеркнуть вкусовые качества жирной рыбы поможет маринад с горчицей. Он идеален для горячего копчения красных сортов, скумбрии или сельди. На 1 л. воды необходимо взять:

• 65 гр. горчицы в зернах;
• 65 мл. винного уксуса;
• 65 гр. сахара;
• 90 мл. соевого соуса;
• 12 гр. прованских трав;
• 2 зубчика чеснока.

В подогретую воду добавляются все компоненты, чеснок предварительно измельчается. Смесь выдерживается на огне 10 минут, затем охлаждается. Рыба помещается в рассол на 8-10 часов, после чего продукт готов к горячему копчению.

С соевым соусом и горчицей

Маринад с добавлением дижонской горчицы и соевого соуса часто используют при холодном копчении.

Но возможно применить данный метод маринования и для высокотемпературной обработки. Использование органических кислот позволяет эффективно расщепить волокна, сделать мясо рыбы мягким и нежным, усилить вкусовые качества.

Способы засолки

Правильный выбор метода засолки дает возможность добиться желаемых вкусовых и ароматических качеств. Определившись со способом маринования, необходимо четко придерживаться алгоритма действий, чтобы продукт получился вкусным и безопасным.

Сухой посол

Сухой посол считается универсальным методом, использующимся для горячего и холодного копчения. Плюс этого варианта в простоте. Рыба обмазывается солью и специями. Ингредиенты подбираются с учетом личных предпочтений. Главное – взять достаточное количество соли. Рыба обычно впитывает столько соли, сколько ей необходимо, но все равно требуется промывка или вымачивание заготовки, чтобы вывести излишки. Для горячего копчения не обязательно долго мариновать продукт, достаточно выдержать тушки в соли около 3-5 часов.

Мокрый посол в рассоле

Использование рассола позволяет соли и специям быстрее и глубже проникнуть в волокна, расщепить их, подготовить рыбу к горячему копчению. Вымачивать тушки после маринования нет необходимости, поскольку в маринадах концентрация соли не такая высокая, как при сухом методе.

Главная цель маринования рыбы перед горячим копчением – насыщение продукта вкусом и ароматом. Правильный выбор рецепта маринада позволит приготовить изысканный деликатес, который удивит вкусовыми и ароматическими качества даже самых требовательных гурманов.

Как солить рыбу для копчения

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

• соль – 2 стол. ложки;
• лавровый лист – 3 листочка;
• лук-репка – 1 луковица;
• лимон – половинка;
• корица – 1 ч. ложка;
• сахарный песок – 1 ч. ложка;
• перец – 1 чайная ложка;
• чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• вино – 150 мл;
• соль – 2 столовые ложки;
• гвоздика – 4 штуки;
• тмин – ½ ч. ложки;
• перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль – 50 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• лимонный сок – 80 мл;
• коричневый сахар – 50 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев;
• базилик;
• кориандр.

1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
5. Поставить на 10 часов в холодильник.
6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

• кефир – стакан;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – столовая ложка;
• коричневый сахар – чайная ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• мята – 4 ветки;
• черный молотый перец.

1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

• лимонный сок – 100 мл;
• оливковое масло – 200 мл;
• соль – чайная ложка;
• мед натуральный – 100 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежая зелень;
• готовая приправа для рыбы;
• перец молотый.

1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

• соль 0,5 кг;
• белое вино – 0,5 л;
• сахарный песок – 80 г;
• чеснок – 6 зубчиков;
• лимон – 2 штуки;
• травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

• литр воды;
• столовая ложка кориандра;
• по две столовые ложки соли и сахара;
• пять лавровых листиков;
• гвоздика;
• перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Маринады для копчения рыбы

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

• розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
• соевый соус;
• сок цитрусовых;
• кефир;
• белое или красное столовое вино;
• луковые овощи;
• сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

• обычная соль – 250 г;
• чистая вода – 1л.

1. Соединить воду и соль.
2. Довести до кипения.
3. Остудить.
4. Уложить в полученный рассол рыбу.
5. Закрыть крышкой.
6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.

• соль — 2 или 3 столовых ложки;
• сахар — половина столовой ложки;
• приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
• лавровый лист — 2 или 3 штуки;
• сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.

1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
4. Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

• 2 литра воды;
• мёд натуральный цветочный – 100 мл;
• сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
• корица – 10 гр;
• подсолнечное масло – 150 мл;
• соль – 15 гр;
• перец молотый по вкусу.

1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
3. Закрыть крышкой.
4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

• 2 литра воды;
• соль — 100 гр.;
• сахар — 100 гр.;
• сухое белое вино — 200 гр.;
• соевый соус — 100 мл.;
• чеснок — 3 или 4 зубчика;
• лимонный сок — 2 столовые ложки;
• чёрный и душистый перец по вкусу.

1. Нагреть воду до кипения.
2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
3. Добавить тёртый чеснок.
4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

• 2 литра воды;
• соль — 3 столовые ложки;
• чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
• сухое красное вино — 200 мл.;
• несколько штук гвоздики.

1. Нагреть воду до кипения.
2. Растворить в воде соль.
3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
5. Влить вино.
6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

• кефир — 200 гр.;
• растительное или оливковое масло — 50 гр.;
• соль — 1 столовая ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• чеснок — 2 зубчика;
• чёрный перец и мята по вкусу.

1. Смешать кефир и масло.
2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
3. Добавить специи.
4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.

Как замариновать рыбу для копчения

Правильно подобранные специи украшают вкус копченой рыбы. Эта статья поможет разобраться в том, какой посол лучше использовать и как приготовить необычный маринад для копчения рыбы.

Подготовка рыбы

Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:

1. Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.
2. Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.

Универсальные маринады

После подсушивания наступает время солить рыбу для копчения сухим, мокрым способом или маринованием.

Универсальные маринады используют, чтобы солить рыбу для горячего копчения и для холодного.

Классический маринад

Маринад для копчения рыбы в домашних условиях готовится без добавления кислот. Его особенность – использование большого количества соли.

На 1 кг рыбы берут следующие ингредиенты:

• вода фильтрованная – 1000 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец чёрный горошком – 10 шт.;
• соль поваренная пищевая – 100-150 г;
• душистый перец горошком – 2-3 шт.

Нагревают до кипения фильтрованную воду, растворяют поваренную соль, кладут лавровый лист и перец. Настаивают не менее 15 мин. Процеживают, выдерживают до остывания. Этот маринад для рыбы можно приготовить без добавления перцев и лаврушки.

Полуфабрикаты кладут в контейнер, вливают маринад, уплотняют с помощью гнета. Ставят на холод на 8-10 часов. Можно время увеличить до 24-72 часов. С помощью этого способа можно засолить рыбу как для горячего копчения, так и для холодного.

Маринад для рыбы горячего копчения

Маринад пряный

• вода – 1 литр;
• соль поваренная – 2 ст. л.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• апельсин – ½ шт.;
• лимон – ½ шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чабер, шалфей и розмарин – 10 г;
• корица в порошке – на кончике ч. л.;
• сахар песок – 1 ч. л.;
• перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

Снимают кожицу с лимона и апельсина, зачищают от белых волокон, нарезают крупными кусочками. Репчатый лук очищают от сухих чешуек, промывают и нарезают крупно. Воду нужно довести до кипения, всыпать соль и сахар, при помешивании растворить. Дальше вводят репчатый лук, кусочки лимона и апельсина, листочки чабера, розмарина, шалфея, лаврового листа, всыпают порошок корицы и перцы.

При медленном кипении оставляют на 10 минут. Снимают с плиты, настаивают не менее 15 минут, только после этого процеживают, оставляют до полного охлаждения.

Совет! Лимон можно заменить лаймом, а апельсин – мандарином. Новый вкус вас приятно удивит!

Укладывают подготовленные рыбные полуфабрикаты в посуду, заливают маринадом (продукт должен быть залит на 1-1,5 см выше его уровня), убирают в холодильник на 10-12 часов. После чего вынимают из жидкости, кладут на салфетки для просушивания. Подвяливают в подвешенном состоянии не менее 2 часов и используют для копчения горячим способом.

Корица в сочетании с цитрусовыми фруктами и травами дополняет аромат копченостей тонкими специфическими оттенками.

Маринад с белым вином и соевым соусом

• вино белое полусладкое — 200 г;
• мускатный орех – 15 г;
• соевый соус – 200 г;
• перец белый – 25 г (столовая ложка);
• тимьян – 10 г;
• свежевыжатый лимонный сок – 200 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• розмарин – 10 г.

Роль соли здесь играет соевый соус. Готовится легко и просто: выливают в кастрюлю свежевыжатый сок лимона, вино белое полусладкое, соевый соус, всыпают мускатный орех, белый перец, семена тимьяна, листики розмарина, сахар и нагревают.

Ни в коем случае нельзя допускать кипения жидкости, так как соевый соус и вино потеряют свои качества. Нагрев прекращают и оставляют для настаивания и до полного охлаждения.

Совет! Соевый соус можно использовать классический, а можно поэкспериментировать со вкусом, добавляя вместо него соус пряный, лёгкий, для суши, грибной. Если нет возможности приготовить лимонный сок, то его заменяют кислотой лимонной, разведённой в воде (1 ст. л. на 200 мл).

Подготовленные для маринования рыбные полуфабрикаты кладут в посуду, заливают маринадом так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Придавливают гнетом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на 10-12 часов. Продолжительность маринования можно увеличить до 24 часов – изделия приобретут еще более яркие вкус и аромат. Рыбу вынимают из жидкости, промокают влагу салфетками. Дополнительно можно поверхность посыпать сухими специями из этого рецепта или обойтись без них.

Этот способ подходит для горячего копчения.

Пикантный маринад с медом

• вода фильтрованная – 1 л;
• мёд натуральный – 50 мл;
• масло оливковое – 70 мл;
• свежевыжатый сок лимона – 50 мл;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
• порошок корицы – 1 ч. л.;
• черный молотый перец – 5 г.

Взбивают в блендере мед с оливковым маслом, солью, лимонным соком, порошком корицы, черным перцем. Постепенно вливая воду, продолжают взбивание до получения однородной массы.

Подготовленную рыбу перед копчением промазывают маринадом изнутри и снаружи, укладывают в посуду, заливают остатками пряной смеси и просаливают при температуре 2-4 °С 12 часов. Вынимают из рассола и подсушивают.

Используют для горячего копчения. Мёд, соединяясь с лимоном и корицей, делает вкус копченостей богаче и изысканнее.

Маринад с красным вином и гвоздикой

Следующий рецепт маринада используется для рыбы горячего копчения.

• вода фильтрованная – 0,5 л;
• вино красное полусладкое – 250 мл;
• корень имбиря – 10 г;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л. без горки;
• гвоздика – 3-4 шт.;
• семена тмина – 5 г;
• розмарин – 1 веточка.

Доводят воду до кипения, растворяют соль, кладут гвоздику, при медленном кипении оставляют на 5 минут. Охлаждают и добавляют семена тмина, измельченный имбирь, розмарин, красное вино. Настаивают не менее 15 минут. Подготовленные полуфабрикаты рыбы кладут в емкость для маринования, заливают пряной смесью и солят 4 часа. Можно время увеличить до 8-10 часов, в зависимости от массы полуфабрикатов.

Замаринованную рыбу, например, сазана коптят горячим способом. Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.

Необычный маринад на кефире

Можно замариновать рыбу для копчения в коптильне по следующему рецепту:

• кефир – 200 мл;
• чеснок – 2 дольки;
• масло оливковое – 50 мл;
• сахар песок – 1 ч. л.;
• мята – 15-20 листочков;
• перец черный молотый – 5 г;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.

Измельчают 2 зубчика чеснока, мелко нарезают мяту, кладут их в кефир вместе с сахаром, оливковым маслом, солью, черным перцем. Хорошо взбивают до однородной массы. Тушки промазывают изнутри и снаружи, укладывают в контейнер, заливают остатками маринада и убирают в холодильник на ночь (8-10 часов). Используют для копчения горячим способом.

Совет! Вместо кефира можно использовать несладкий йогурт.

Кефир делает рыбу сочной, а мята придаёт тонкий ментоловый аромат.

Маринад с цитрусовыми

Используют следующий рецепт для засолки рыбы горячего копчения:

• вода фильтрованная – 1 л;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон, лайм, или грейпфрут – 1 шт.;
• шалфей – 2 г;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
• сахар песок – 1 ч. л.;
• кориандр (семена) – 10 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• смесь перцев – 10 г;
• корица – 2 г;
• розмарин – 2 г;
• базилик – 2 г;
• чабрец – 2 г;
• кинза – небольшой пучок.

Цитрусовые делят на дольки, лук разрезают крупно. Воду, поставив на огонь, кипятят, растворяют соль, сахар, кладут лук, кипятят 3 минут, добавляют остальные компоненты, прекращают нагрев и настаивают до полного охлаждения.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в емкость, заливают пряной смесью и оставляют при температуре 2-4 °С для маринования. Вынимают из маринада, подсушивают, провяливают и отправляют на копчение.

Так можно мариновать рыбу для горячего копчения.

Засолка для холодного копчения рыбы

Сухой посол

Это один из самых лёгких вариантов посола перед копчением. Наносят соль, втирая в поверхность тушки снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыбу солят с чешуёй, то втирают соль против чешуек. Укладывая в емкость для посола, пересыпают солью и сверху покрывают слоем соли.

Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова засыпают солью.

Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.

Под гнётом ее выдерживают в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Сколько нужно соли для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.

Пряным посолом солят тогда, когда рыба имеет специфический морской или речной аромат или когда хочется разнообразить вкус с помощью пряностей и специй.

Для пряного посола можно сделать смесь из соли со специями. Набор специй может быть разнообразным. Можно добавлять измельченные кориандр, кардамон, китайскую корицу, мускатный цвет, мускатный орех, сухой чеснок, перец чёрный молотый, душистый, белый, анис, фенхель, тимьян. Все они хорошо сочетаются с рыбой и придают ей специфические аромат и вкус.

Полученным составом панируют полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли со специями.

При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают естественным способом или с помощью вентилятора и коптят одним из способов — холодным или горячим.

Мокрый посол в рассоле

Чтобы приготовить рассол для копчения рыбы, на 1 кг берут 1 л фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.

Нагревают до кипения воду, растворяют в ней сахар и соль, оставляют, чтобы охладить до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты размещают в посуде как можно плотнее и заливают рассолом. Придавливают сверху гнетом, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 суток в зависимости от размера и жирности сырья.

Используют посол в рассоле для холодного копчения рыбы.

Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Для копчения рыбы в коптильне рассол можно заменить на маринад.

Маринование проводят с применением различных пищевых органических кислот. Маринуют, чтобы улучшить вкус готовых изделий, размягчить мышцы и продлить срок хранения готовых копченостей.

Важно! Для засолки рыбы для копчения в домашних условиях пользуйтесь посудой из неокисляющихся материалов – эмалированной, из нержавеющей стали — иначе маринад потемнеет, а рыба может впитать в себя вредные вещества окислившейся посуды.

Рецепт для засолки рыбы холодного копчения:

• вода фильтрованная – 0,5 л;
• дижонская горчица – 50 г;
• приправа «Прованские травы» — 10 г;
• чеснок – 2 дольки;
• уксус винный – 40 г;
• сахар песок – 40 г;
• соус соевый – 50 мл.

Нагревают до кипения воду, растворяют соль и сахар, нагрев прекращают, вводят приправу «Прованские травы», чеснок, соевый соус, приправляют уксусом винным, дижонской горчицей.

Совет! Не кипятите с маринадом горчицу и уксус во избежание ухудшения вкуса.

Полуфабрикаты размещают в посуде и заливают маринадом. Оставляют на холоде для маринования на 8-10 часов.

Так можно замариновать рыбу для холодного копчения.

Советы по маринованию

Чтобы правильно засолить рыбу для копчения выполняйте несложные рекомендации:

• Следите за тем, чтобы уровень маринада был выше рыбы на 1-2 см.
• В процессе маринования переворачивайте рыбные полуфабрикаты для того, чтобы они лучше пропитались.
• Минимальное время для маринования – не менее 3-х часов, только после этого вы можете приступать к копчению.
• Перед началом копчения полуфабрикаты подсушивают и подвяливают.
• Вы можете составлять смеси самостоятельно, добавляя или убирая специи по вкусу.

Популярные рецепты маринада для копчения рыбы

Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.

Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.

Советы по выбору рыбы

Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.

Вот несколько советов по выбору:

1. Покупайте рыбу в крупных супермаркетах или специализированных рыбных магазинчиках. Там она не залеживается и не успевает испортиться.
2. Покупать рыбу без головы крайне не рекомендуется. Да, это лишний вес, за который придется переплатить. Зато по ней вы легко сможете определить, насколько свежая рыба вам попалась. Признаки свежей рыбы:
   • яркие красные жабры (а не серые склизкие, как у протухшей);
   • ясные, прозрачные и выпуклые глаза;
   • упругая тушка без темных пятен.
3. Простой способ проверить качество рыбы дома – запустить купленный улов в емкость с водой. Если она пошла на дно, значит свежая. Разумеется, этот способ не распространяется на замороженную рыбу.
4. При разделке обратите внимание на плотность мяса. У свежей рыбы оно должно быть плотным и крепко держаться на костях. Если кости легко отделяются от мяса, а сама его консистенция неплотная, вам попалась рыба не первой свежести.

Отличный пример свежей рыбы, которая подойдет для копчения – глаза прозрачные, чешуя гладкая и без пятен.

Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.

Подготовка рыбы

Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.

Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.

Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.

Лучшие рецепты маринада для рыбы

Теперь настало время определиться с маринадом. Условно их делят на сухие и мокрые. На сухих подробно останавливаться не будем – их рецепты просты и понятны.

Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.

1. Простой маринад

• Растворить соль в воде и вскипятить.
• Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
• Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
• Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.

В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.

2. Классический маринад

• Вода – 2 л.
• Сахар – ½ ст. л.
• Соль – 2-3 ст. л.
• Приправа для рыбы – 1/2 пачки
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Перец душистый и горошком – по вкусу

1. Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
2. Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
3. Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
4. Промыть, просушить и коптить.

В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.

3. Пряный маринад с медом

• Вода – 2л
• Мед (свежий цветочный) – 100 мл
• Лимонный сок – 100 мл
• Корица – 10 г
• Соль – 15 г
• Подсолнечное масло – 150 мл
• Перец – пара щепоток

1. Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
2. Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.

Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.

4. Маринад из цитрусовых

Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.

• Вода – 1 л
• Лимон – ½ шт
• Апельсин – ½ шт
• Лук репчатый – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Чабрец, шалфей и розмарин – 10 г
• Корица в порошке – на кончике ч. л.
• Сахар песок – 1 ч. л.
• Соль – 2 ст. ложки
• Перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

1. Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
2. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
3. Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
4. Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.

5. Маринад с красным вином

Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.

1. вода – 0,5 л;
2. вино красное полусладкое – 250 мл;
3. корень имбиря – 10 г;
4. соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
5. гвоздика – 3-4 шт.;
6. семена тмина – 5 г;
7. розмарин – 1 веточка.

1. Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
2. Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
3. Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.

В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.

Полезные советы по маринованию

И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.

1. Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.
2. Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.
3. Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.
4. Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.
5. Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.

Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kak-zamarinovat-rybu-dlya-goryachego-kopcheniya
http://edaturistu.ru/ryba/kak-solit-kopcheniya
http://nashdymok.ru/recipes/marinady-dlya-kopcheniya-ryby/
http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/kak-zamarinovat-rybu-dlya-kopcheniya
http://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/marinad-dlya-kopchenyai-ryby