6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рыба сушеная

Сушеная рыба

Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).

Теоретические основы сушки. В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.

В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.

Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней — перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает

одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. При этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.

Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.

Способы сушки. Различают два основных способа сушки — холодный и горячий.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной, сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.

Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.

Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце — около 100 «С. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.

К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Морские беспозвоночные в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии — варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий — варено-сушеную.

В зависимости от вида сырья варено-сушеная продукция содержит (в %): влаги — 5—20, белка — 53—80, минеральных веществ — 5—12. Выход готовой продукции составляет 5—10%.

Сушеных беспозвоночных замачивают или отмачивают, а затем используют для приготовления кулинарных блюд.

Сухой растворимый белок представляет собой белый с сероватым или желтоватым оттенком порошок без комков и примесей. Вырабатывают белок из мелкой рыбы. В сухом белке содержится (в %): белка — 67,5, золы — 23, воды — не более 1,2, жира — 0,3. Белок не должен иметь рыбного запаха.

Растворимый белок является хорошим заменителем яичного белка. Используют его в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Визига — хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру и связывают в пучки массой около 1 кг. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т. д.

Рыбный фарш сушеный вырабатывают в виде варено-сушеной и солено-сушеной продукции. Варено-сушеный фарш должен иметь цвет от желтовато-белого до коричневого, консистенцию — рассыпчатую, не допускаются горечь и затхлость, посторонние запахи и привкусы. Содержание влаги — не более 10%. Этот фарш служит основой для приготовления сухих рыбных супов.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой, 8—50 кг. .

Читать еще:  Рыба ряпушка рецепты приготовления

Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обезвоживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.

Рыбу сушат холодным, горячим способом и сублимационной сушкой.

Холодная сушка — удаление воды с помощью воздуха при температуре не выше 35°С в естественных или искусственных условиях. Холодным способом сушки из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную). Холодным способом сушки готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.

Горячая сушка — удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный снеток. Его солят, отмачивают и сушат в специальных печах.

Сублимационная сушка осуществляется в специальных аппаратах — сублиматорах, рыба высушивается в замороженном состоянии. При таком способе сушки сохраняются размеры, цвет, запах рыбы, питательные вещества.

Пресно-сушеная рыба на сорта не делится.

Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.

К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок — до 25%. Содержание соли 13—15%.

Дефекты сушеной рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Хранение. При температуре 8—10°С сушеная рыба может храниться 8—10 мес., а рыба сублимационной сушки — до двух лет.

Физические особенности сушки рыбы

Сушка рыбы – достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной порчи. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцент— ратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.

При производстве сушеной продукции из рыбы процесс удаления влаги является основным, на котором и основан собственно способ консервирования, при этом степень обезвоживания обусловливает конечные свойства сушеной рыбы. При получении сушеной рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечивает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги.

При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности. В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям, поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани.

Имеет значение скорость испарения влаги с поверхности рыбы и скорость ее перемещения (диффузия) из внутренних слоев мышечной ткани. Если внутренняя диффузия отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замедляет процесс сушки и даже приостанавливает его.

Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдерживает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению влаги.

Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается равновесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью.

Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низкая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.

Полезна ли вяленая или сушеная рыба для здоровья человека

Вяленая рыба в нашей стране является тем продуктом, который в представлении не нуждается. Если мужчины садятся пить пиво, смотря спортивный матч по телевизору, то сушеная рыба — необходимый атрибут такого приятного время препровождения. Но не все задумываются о том, чем полезна вяленая рыба и может ли быть так, что она приносит вред здоровью человека? Такой вопрос является очевидным, с ним следует разобраться подробнее. Тем более, что вяленая рыба её польза и вред не первый год является объектом изучения многих ученых.

Польза вяленой рыбы

О какой бы рыбе не шла речь (разумеется, если она съедобна), то она всегда полезна для организма человека. В этом убедились ученые из многих стран в ходе многих исследований. В этом можно легко убедиться, если ознакомиться со статистикой продолжительности жизни в тех странах, где рыба потребляется в большом количестве по сравнению с теми странами, где её количество существенно меньше. Проще всего взять в качестве примера Японию, где долгожителей с каждым годом становится все больше, а во многом это происходит, благодаря тому, что количество морепродуктов в рационе жителей Страны Восходящего Солнца имеет значительное место. В среднем люди здесь живут по 84 года, это первое место в мире по продолжительности жизни населения.

Но чем же полезна сушеная рыба или же вяленая? И полезна ли она вообще? О том, стоит ли кушать сушёную рыбку говорит ниже приведенные факты:

  • здесь в большом количестве присутствуют ненасыщенные кислоты Омега-3, а они являются эффективным катализатором при разрушении клеток, вызывающих рак. Понятно, что люди, которые регулярно потребляют такой продукт существенно реже страдают от онкологических заболеваний;
  • польза сушеной рыбы является явной для людей, которые находятся в преклонном возрасте. Не секрет, что старческая деменция — нередкое явление, но именно с регулярным потреблением такого продукта шансы пострадать от старческого слабоумия значительно уменьшаются. Это установлено в ходе серьезных научных исследований — если человек потребляет вяленые или сушеные морепродукты не реже трех раз в неделю, то риск заболеть болезнью Альцгеймера уменьшается на 30 процентов;
  • полезно для беременных женщин, которые подвержены депрессии. Не секрет, что большое количество будущих мам, находясь в таком состоянии, часто страдают от депрессивного состояния. Если регулярно потреблять такие продукты, то депрессия скоро отступит, и причиной этому опять является благотворное воздействие кислот, которые здесь содержатся в изобилии. Диетологами доказано, что если беременная женщина на регулярной основе потребляет вяленые продукты, то риски пострадать от депрессии у неё существенно уменьшаются;
  • отличное профилактические средство против развития инфаркта. Достаточно кушать хотя бы пару в неделю такую рыбку, чтобы риск пострадать от инфаркта был снижен на 40 процентов;
  • ученые Гарвадского университета провели исследования, которые показали, что под воздействием такого продукта риски пострадать от инсульта снижаются почти на 50 процентов. Но кушать вяленый или сушеный морепродукт для этого необходимо не реже двух раз в неделю;
  • в ходе научных исследований было достоверно выяснено, что преждевременные роды напрямую связаны с тем, что в рационе женщины не было в необходимом количестве кислот, которые в изобилии содержатся в таком продукте. Это же имеет отношение к рождению детишек с недостаточным весом и разного рода отклонениями. Если жирных кислот организме женщины не хватает, то ни к чему хорошему это не приведет. Так что, такая пища не только может, но и должна на регулярной основе употребляться беременными женщинами;
  • сосуды человека часто забиваются отложениями жира, а жирные кислоты эффективно препятствуют этому негативному процессу. Под их воздействием кровь может нормально циркулировать к мозгу и обратно. Это основано на четких фактах — британские ученые провели исследование ряда больных, в результате было выяснено, что те, кто в течение трех месяцев потреблял регулярно в пищу вяленую рыбу, уменьшали количество опасных жировых бляшек на 40 процентов.

Все это красноречиво свидетельствует о том, что польза вяленой рыба является очевидной. Помимо всего того полезного, что описано выше, надо отметить, что регулярное потребление продукта способствует тому, что морщины быстро разглаживаются и потом долгое время не появляются. Это особенно важно для представительниц прекрасного пола. Если в организме в должном количестве присутствуют необходимые кислоты, то процесс старения значительно затрудняется.

Когда вяленая рыба приносит вред

Если продукт приготовить строго соблюдая все установленные правила технологии, то никаких проблем со здоровьем человека не будет. Но, если процессы приготовления рыбы подвергаются нарушению, то последствия её потребления в пищу могут быть весьма негативными. Надо также обратить внимание на то, где поймана рыба, которую планируется вялить. Если речь идет о водоемах, где очень грязно, то о никакой пользе для человеческого организма говорить не приходиться, даже если все правила вяления были строго соблюдены.

Читать еще:  Сидение для лодки пвх со спинкой

Важно обратить внимание на условия транспортировки и хранения продукта. Если они не соответствуют правилам, то вред продукции очевиден. Перед тем, как купить такой продукт, необходимо быть осмотрительными, все признаки порчи, которые видны визуально, должно стать причиной отказаться от такой покупки. К таким негативным признакам относятся желтое брюшко, сухие жабры, поврежденная чешуя и очень твердая спинка).

Настоятельно рекомендуется отказаться от покупки такого продукта с рук. В такой ситуации просто нет возможности проверить, насколько правильно был соблюден процесс вяления, а горячие утверждения продавцов о том, что у них все в порядке, являются голословными. Последствия такой покупки могут быть весьма серьезными — как минимум велика вероятность подцепить гельминтоз.

Не стоит кушать такой продукт тем людям, которые имеют разного рода почечные или сердечные заболевания. Конечно, разовая трапеза вкусным продуктом большого вреда состоянию здоровья не принесет, но все же не стоит рисковать напрасно.

Заключение

Отдельно следует сказать о том, можно ли кушать такой продукт тем женщинам, которые кормят малыша грудью. Здесь ответ носит четкий однозначный характер — не нужно. Здесь к единодушному мнению пришли и врачи и диетологи. Вяленые рыбы в период лактации женщинам не рекомендуются потому, что в них содержится большое количество соли, ни к чему хорошему это не приводит. Если этим правилом пренебречь, то солевые отложения начинают накапливаться в груди, вкус молока стремительно меняется в худшую сторону. Все это может привести к тому, что малыш просто откажется от такого молочного кормления.

В России сушеную рыбку чаще всего потребляют, как замечательную закуску к пиву. Едят её, не вынимая костей, что делает её потребление более удобным.

Если подвести итоги, то при правильном вялении рыбы можно смело рассчитывать на то, что получится вкусный, ароматный продукт, который принесет организму человека только много полезного. Здесь действительно содержится большое количество полезных веществ. А ещё приятная новость для тех, кто планирует избавиться от лишних килограммов и придерживается диеты — такой продукт по своей калорийности в пять раз уступает мясу.

Усвояемость такой еды организмом быстрая, нет никаких проблем с пищеварением. Но все же важно при потреблении такой вкусной еды придерживаться меры, достаточно кушать её пару раз в неделю для того, чтобы организм человека получил только пользу.

Сушеная рыба и вяленая, в чем разница?

Раньше для меня не было ни какой разницы. Я всю воблу с детства называл сушеной рыбой. Сплошные ошибки. Не каждая сушеная или вяленая рыба является воблой. Вобла это вид рыбы, так же как и плотва, лещ, язь. С детства как привык называть солёную и сушеную рыбу воблой, так до сих пор её так и называю, не считаясь с её видом.

Теперь давайте разбираться с сушеной и вяленой рыбой. Это не одно и то же. У южных народов солёная и высушенная рыба часто называется вяленой, а у северных народов она же называется сушеной. В чем разница и есть ли она? Есть. Это два разных технологических процесса.

Вяление рыбы происходит после её предварительной засолки. Правильно рыба вялиться (сушиться) должна в теньке на сквозняке при теплой погоде. Повышенная влажность, жара, отсутствие ветра всё в купе портят рыбу. К этому еще присоединяется солнечный свет и мухи. В таких условиях чтобы спасти рыбу от гниения, плесени и других ненужных «сюрпризов» приходится рыбу хорошенько просаливать, чтобы её дольше сохранить. Для этого применяют в засолке большее количество соли и гнёт. Рыба под гнётом покрывается собственным соком. Предотвратив повышенным количеством соли возможный процесс гниения рыбы и убив вредные организмы в рыбе, рыбу можно вымочить в воде или промыть её проточной водой. Время зависит от степени первоначальной засолки и получения желаемого результата солёности готового продукта. У южных народов при засолке рыбы часто используются соляные растворы (тузлук) с пряными приправами. Об этом я писал ранее в своей другой статье «Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?»

У северных народов сушка рыбы происходит не методом вяления. Рыбу сушат холодом, иногда даже не соля её совсем. У северян рыба называется сушеная. В сельских районах хозяйки холодом сушат сырое бельё. Сушка на морозе нашим предкам известна давно, так же как и у южан засолка рыбы с помощью тузлука.

В холодных условиях заготовленную рыбу можно хранить и в сыром виде. Ни гниения, ни мух, «ляпота»! Зато сушеная рыба (без соли или малосолёная) в тепле долго храниться не будет, так как предназначена для хранения в холодных условиях, а вяленая рыба, как правило более солёная, больше пригодна для хранения и в тепле, но в тепле всё хранится не очень долго.

Живя в средней полосе России, пойманную рыбу солю примерно одинаково. Сохнет она то в жаркую погоду, то в холодную и даже в морозную. В любом случае получается сухая и солёная рыба. Поэтому для меня нет разницы, как её называть: вяленая рыба или сушеная. Не смотря на названия в методе сушки, всё равно она для меня любая сухая солёная рыба называется воблой. От названия вкус не меняется. Мне воблой любую соленую сухую рыбу называть удобней и вместо вяленой рыбы называю её сушеной. Для меня любая речная солёная и высушенная рыба — сушеная вобла.

Хотелось бы знать, как читатели называют такую рыбу, делят ли её на вяленую или сушеную и как называют её?

Приглашаю подписаться на мой канал, где я затрагиваю разные темы.

Рыба сушеная

Сушеная рыба является в нашей стране любимой и традиционной закуской к пиву. В других странах сушеная рыба не столь любима и предпочтительны другие закуски. Например, жители Израиля закусывают пиво курицей, а бельгийцы – соленым сыром. На территории Великобритании с пенным напитком кушают рыбу с жареным картофелем, в США – пиццу, креветки и омары, в Германии подают колбаски, язык, окорок, орешки и сыр (calorizator). Во Франции с пивом употребляют паштет и моллюсков, при этом почти невозможно найти сушеную рыбу.

Калорийность рыбы сушеной

На калорийность сушеной рыбы влияет сорт первоначального сырья и методы сушки. В среднем калорийность составляет 275 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства рыбы сушеной

В сушеной рыбе содержится большое количество кальция, в частности, в мелкой рыбешке, которую принято есть вместе с костями. Также данный продукт обогащен большим количеством фосфора и фтора, что несомненно ценно для организма человека. Часто врачи советуют употреблять сушеную рыбу, как вспомогательное средство, онкологическим больным. Так как полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3), содержащиеся в жирных сортах сушеной рыбы, помогают разрушать раковые клетки.

Рыба сушеная в кулинарии

В наше время ассортимент сушеной рыбы представлен в изобилии на российском продуктовом рынке, при этом данный продукт легко приготовить самостоятельно.

Существует два основных способа сушки рыбы, которые позволяют разделить данный продукт на следующие виды: рыба изготовленная горячим и холодным методом. При первом способе рыбу сушат при температурном режиме свыше 200 градусов. Минус этого метода в том, что в конечном продукте – сушеной рыбе почти не сохраняются полезные вещества, которые присутствовали в исходном продукте (калоризатор). При использовании холодного способа рыбу сушат в искусственных или естественных условиях при температуре не выше 40 градусов. Плюсом метода является то, что в сушеной рыбе лучше сохраняются исходные полезные свойства первоначального продукта.

Существует также подразделение сушеной рыбы на солено-сушенную и пресно-сушеную. Такое деление на виды дает понять, что рыбу можно сушить, предварительно посолив её или же нет.

Противопоказания к употреблению

Сушеную рыбу нежелательно приобретать с рук, так как можете навредить себе, а именно заразиться кишечным заболеванием – дифиллоботриозом. На производстве рыбу подвергают быстрой заморозке либо хорошо просаливают, что обеспечивает практически безопасный сушеный продукт.

Пять блюд из сушеной рыбы

Меню Споровского озера

Пробовать блюда из сушенной в печи рыбы, ставшие в начале осени нематериальным культурным достоянием страны, мы ехали в рыбный, как это водится, четверг. Впрочем, рыбными днями в деревне Спорово Березовского района долгие годы были и понедельник, и вторник, и среда, и пятница, и выходные. А как иначе, если это самобытное село до последнего времени слыло едва ли не островом, отрезанным от внешнего мира красивейшим озером с одной стороны и болотами с другой? Рыба здесь заменяла мясо, а в тяжелые годы даже хлеб. Неспроста тут каждая хозяйка на генном уровне знает из нее тысячу и один рецепт и, хоть ночью разбуди, расскажет: ерша и линя лучше пожарить, карася и плотву — засушить, из леща или подлещика — сделать вкуснейшую селедку, окуня — опустить в уху, а щуку — продать.

Читать еще:  Шарики пенопласта

— Земли было мало, огородов и сенокосов тоже, — рассказывает библиотекарь Татьяна Пашкевич. — Кормило только озеро. А теперь… Думаете, рыба у нас до сих пор пешком по дороге ходит? Спроси у нас, когда мы в последний раз эту сушеную рыбу ели? Одного угости, второго, когда куда-то едешь — захвати. Для нас это сейчас больше сувенир. Спасибо гостям: нас не забывают. Когда к нам приезжают, и мы себя балуем.

1. Споровские семечки

Если в агрогородке Спорово вас захотят угостить семечками, не удивляйтесь, когда пощелкать предложат… ту самую высушенную в печке рыбу. Споровцы в данном случае не спорят: и в других регионах страны, дескать, можно встретить что-то подобное. Но, твердо убеждены они, значит это только одно: рецепт в те края привез житель именно их деревни.

— Споровцы — «шчыры» народ. И на детей тоже был «шчыры». У кого было 8, у кого 10, а у кого и 11, и 13. Дети шли по свету — и технологию распространили, — уверена Татьяна Пашкевич.


Для сушки рыбы в печи хозяйки заготавливают пучки соломы длиной 40 — 60 см. Некоторые наряду с соломой используют пучки укропа, кориандра, чеснока, камыша и пижмы, а также свежие или высушенные веточки смородины, малины и вишни. Рыбу необходимо почистить, выпотрошить, удалить жабры. Помыть несколько раз, посолить, добавить по вкусу приправы — чеснок, укроп, кориандр. Соль должна раствориться, а рыба полежать в рассоле часа 3 — 4. Топится печь. Если дрова при этом будут березовыми или из плодовых деревьев — выйдет вкуснее. Когда поленья догорят, пепел нужно вымести, положить для чистоты и запаха солому, выложить на нее, прежде промокнув от сока, просоленную рыбу, закрыть заслонку. Время сушки зависит от количества рыбы и ее размера: максимум — сутки.

Иначе, особенно летом, сохранить рыбу было невозможно. А вялить здесь не вялили. Соль была в дефиците.

Слушая, эксперт белорусской кухни Елена Микульчик замечает: рыбу едва ли не на всей остальной территории страны сушили по большей части в хорошо проветриваемом месте, например, на чердаке. Споровские хозяйки лишь пожимают плечами: наш способ — более основательный.

— Год пролежит? — интересуюсь.

— А зачем? Она же настолько «смачная», что хранить ее долго было невозможно. Съедали быстро.

Пытаюсь перевести рецепт на современные рельсы: а если, дескать, в духовке сушить попробовать?

— Для меня это нонсенс, — категорична Татьяна Пашкевич. — Выйдет совершенно другой вкус. Да и как такую рыбу можно называть споровской? Хотя печей в наших домах уже не так и много…
Небольшой кулинарный секрет: самой вкусной сушеной рыбой споровцы считают карасей. Здесь, — смеются хозяйки, — говорят так: «добра рыба карасi, но ядзяць яе не ўсi» — поймать именно ее нынче весьма непросто.

2. Рыбный квас

«Семечки», к слову, это не только отдельное блюдо. Еще и основа для многих других споровских «прысмакаў». Для первых блюд, например. Колоритный факт: споровцы очень прихотливы в кулинарной терминологии. Если речь об ухе — то это приготовленный на костре суп из рыбной «свеженины» и никак иначе. Однако первым делом нам наливают рыбный квас. Брендовое здесь блюдо, которое невозможно представить без квашеной капусты, сушеных грибов и перловки. Местные сразу предупреждают: и щами такой суп называть тоже нельзя! Директор Споровского центра культуры и досуга Нина Пашкевич рассказывает: готовится квас с поздней осени и до лета. Вариантов несколько: на капустном рассоле, на рассоле из моченой свеклы, на хлебном квасе. Рыбный квас, если в него добавить сало, бывает скоромным, а бывает постным.

С вечера замачиваем в теплой воде неполный стакан перловки и жменю сушеных грибов (не важно, каких), утром грибы отцеживаем и мелко режем. Кладем их вместе с крупой в чугун, заливаем водой до половины и отправляем в горячую печь вариться до готовности — часа на полтора. Крошим луковицу, нарезаем кубиками сало. В общий котел их добавляем за десять минут до готовности, а кроме того — высушенную в печи рыбу, неполный стакан квашеной капусты и несколько соцветий укропа. Заливаем полстакана капустного рассола. За пять минут до готовности сыпем по вкусу соль, черный перец, лавровый лист, измельченный укроп, кориандр, тмин. Подается горячим.

— Такое блюдо мы всегда готовим на «дзяды». Поминальная «вячэра», кстати, проходит не в субботу, а накануне. Пятница — постный день, и блюда, значит, делаются исключительно постные, — говорит Нина Пашкевич.

3. Крышаны

Менее кислая и более повседневная альтернатива квасу — «крышаны». «Смачны» суп из сушеной рыбы с «крышаным» кубиками картофелем.


Ставим воду в чугунке перед огнем. Как только она закипит, кладем почищенные и покрошенные картошку, промытую рыбу (особенно вкусно — с карасем), пассированные морковь и лук, укроп, лавровый лист, соль. Можно перловку. Варим, все время снимая навар. Под конец в чугун кидаем чеснок. Накрываем крышкой и настаиваем.

Елена Микульчик, говоря о всевозможных способах приготовления рыбных супов, первым делом вспоминает свою кулинарную экспедицию в Пинский район. Борщ, окрошка, щавельник — без рыбы в тех краях эти блюда не представляли. И «крышаны», обращает внимание Елена, там тоже готовят. Интересная, рассказывает эксперт, в связи с этим есть байка: как белорусов называют бульбашами, жители Лемешевичей один об одном говорят… «крышан лемешевский».

— Но вы же знаете, что самый вкусный щавельник с линьком? — подхватывают тему первых блюд споровские хозяйки.

4. Картофель, отваренный с рыбой

Если в других деревнях ели картошку с рыбой, то в Спорово — рыбу с картошкой. Впрочем, что для корреспондентов «СБ» эксперимент, то для жителей Спорово — повседневность. Оказывается, улучшить вкус обыкновенного вареного картофеля можно, сменив… бульон, в котором та самая «бульба» варится.


Помимо картошки, сверху в кастрюлю кладем несколько промытых сушеных рыбин, солим, добавляем измельченный лук, чеснок и укроп. После того как закипит, варим 20 — 25 минут на небольшом огне. Юшку отцеживаем в отдельную миску. Блюдо едим с кислым или свежим молоком, квашеной капустой или соленым огурцом.

Кстати, такую картошку, советует Татьяна Пашкевич, лучше не толочь. В пюре может попасться косточка. Разжевать их в сушенной в печи рыбе, конечно, не проблема, но все же.

Елена Микульчик тем временем рассказывает о еще более необычных сочетаниях рыбы и других продуктов. Интересуется, пробовали ли мы, например, рыбу с яблоками? Если их запечь и добавить туда немного сметаны, соли и перца, то выйдет своеобразный соус, который неплохо дополняет жареную рыбу. Или такой вот приводит она в пример рецепт: речную рыбу, оказывается, запекали и в молоке, с овощами. Тем самым молоко нивелировало ее специфический вкус. Пить его, к слову, не рекомендовалось. Его сливали.

5. Распаренная рыба

Высушенная рыба складывается в чугунок, добавляются домашние приправы, лучок. Если не пост — еще и сало. Наполовину заливаем водой. Закрываем крышкой и оставляем томиться на полчаса.

— Просто, быстро, «смачна» и полезно, — дает нам попробовать Татьяна Пашкевич. — Это диетическое блюдо. Кормили им тех, у кого были проблемы с желудком. Можно, конечно, и свежую рыбу на пару приготовить, но вкус будет абсолютно другим. Пресным.

Елена Микульчик замечает: такой способ приготовления рыбы — на пару — весьма характерен для многих прибрежных полесских деревень. А среди способов приготовления выделяет еще несколько:

— В глине, например. Большую рыбину обмазывают, закапывают в землю и над ней выкладывают костер. Другой вариант: ее кидают в угли и запекают. Прямо с чешуей. Потом раскалывают и съедают. Таким же образом рыбу запекают и в соленом тесте.

Источники:

http://znaytovar.ru/new1061.html
http://zozhmania.ru/produkty/vyalenaya-ryba-polza-i-vred
http://zen.yandex.ru/media/id/5c8d074fd1eee700b32fcd19/5ca2c0e1134d6700b2a47bd0
http://www.calorizator.ru/product/sea/fish-dried-1
http://www.sb.by/articles/menyu-sporovskogo-ozera.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector