Сколько вялится рыба по времени

Как завялить рыбу

Вяленая речная рыба – это продукт с вековой историей. Некогда люди жили своим трудом и в прямом смысле этого слова добывали пропитание в реках и озерах. В летнее время любой вид рыбы портится очень быстро, и, чтобы не потерять улов из-за жары ее старались прочистить, поместить в рассол. И после этого уже высушивали в специальных местах. Это и называется завялить рыбу.

Сезонность

Вялить или же сушить лучше всего, конечно, летом. В просторных помещениях без наличия мух или же просто под открытым небом. И выбирают на сушку то, что и ловится с июня по август: карася, щуку, реже окуня. Как вялить рыбу самим?

Подходят для этого дела особи любого размера, особо крупных стараются разделать на куски и распотрошить как можно чище. Но тут же пойманная не годится для такой старинной консервации. В жару понадобится емкость для того, чтобы промочить улов рассолом. И рецептов для такой жидкости несколько. Попробуем сделать вяленую рыбу, именно то, что удобно в походных (туристических) условиях.

Приготовим все на ходу

Итак, имеем ведро или мягкий мешок, не пропускающий воду.

1. В емкость добавим теплую воду.
2. Затем размешаем в ней пачку поваренной соли. Самая простая – это то, что нам нужно.
3. Почищенный от кишок и чешуи улов обязательно нужно солить изнутри.
4. И в таком виде поместим поочередно, рыбку за рыбкой в рассол.
5. Затем плотно закрываем емкость крышкой или затягиваем шнуром.
6. Все это нужно охладить. Если готовим в квартире, то убираем в холодильник. В походе, на даче или пикнике на ночь можно поставить у берега или прикопать в тени. Так продукт не испортиться.
7. Спустя 24 часа можно доставать из маринада, промывать излишек соли и вывешивать на крючки либо нитку.

А как зимой?

Естественно, понадобится теплое помещение с низкой влажностью – это главное условие. В остальном все точно так же: делаем маринад для засолки и вывешиваем на веревку.

Важно понимать, что подсыхающее вкуснейшее лакомство будет капать своим соком на пол или рядом с плитой (печью). Поэтому готовим импровизированные поддоны для сборки жира.

Приготовили, а хранить как?

До эры холодильных камер сохранить вяленую рыбу старались так: прятали в подполы или погреба, сворачивая сухой и готовый к употреблению продукт в ткани или природные материалы. Кто был побогаче, старался сберегать рыбу на межсезонье в сундуках. Ну а с приходом холодов проблем с хранением было куда меньше. Сложнее хранить вяленую рыбу от животных или насекомых.

Холодильники и балконы – это тоже выход. Итак, есть несколько килограммов на хранение вяленой рыбы. И если все это богатство не помещается в холодильнике, то вот что делать:

1. Оставляем до лучших времен в гараже или любом другом помещении в подвешенном виде.
2. Упаковываем в морозильник.
3. Подбираем тару (ящики, коробки) и ставим в прохладное, безлюдное место. Именно так правильно хранить вяленую пищу.

Для лучшей сохранности желательно избегать целлофановых пакетов. Ну и не забываем про влажность. Как сохранить от нее? Здесь лучшая защита – это бумага без краски. Оборачиваем каждую рыбинку в нее.

Если не умеем рыбачить, то идем в магазин

В этом случае выбрать с витрины желательно своими руками. И нужно обратить внимание на следующие тонкости:

• Цвет рыбы. Да, если она давно продается, то это темно-серый оттенок. А когда рыба почти первой свежести, то она светло-серая. В сравнении очень заметно. И продавцы стараются именно старую положить повыше.
• Зачатки плесени. На тушке может появиться плесень от сырости. И не трудно догадаться, что такая рыба лежит не одну неделю.
• Мягкость. Пусть и вяленая, но все-таки рыба, и такой продукт становится очень твердым (обычно карась или лещ) за месяцы. Поэтому самую сухую оставляем продаваться.
• Внутренности. Точнее на ту часть, что под ребрами. Влага или липкая слизь – признак просрочки.
• Черные точки. Это уже помеченный насекомым продукт. Риск кишечного отравления присутствует вместе с ними. Без мух тут не обошлось.
• Запахи. Наш нос точно подскажет про сроки годности. То, что уже слегка отдает тухлым или гнилым, не берем. Часто подобные ароматы из-за непотрошеного продукта. И в еду такая рыба сгодится, правда большую часть (там, где ребра) есть опасно для здоровья.

Тонкости

А чем отличается вяленая рыба от сушеной? Давайте рассуждать о процессе приготовления. Завяленную предварительно отмачивали в рассоле, выдерживали нужное время. Это, отчасти, необходимо еще и для придания мягкости съедобной части.

С другой стороны, именно сушеную принято считать полуфабрикатом, не готовым к употреблению. Такую рыбу нужно приготовить, точнее подвергать кулинарной обработке. Вяленая же жирнее, ароматнее, сочнее и тяжелее.

Централизованные источники могут дать информацию в таком ключе: вяленая – это приготовленная на солнце, а сушеная – сделанная уже в помещении. Но все относительно, ведь суть всегда в маринаде. И можно создавать продукт средний между этими показателями. Рыбаки часто экспериментируют с рассолами, выдержками, просолкой, холодным копчением.

Калорийность

Вопрос жизненный: а сколько калорий в вяленой рыбке? Тут не скажешь точную цифру, но вяленая по калорийности между сушеной и горячим копчением. Все опять же связано с видами. Самые жирные или же калорийные – это лещи и карпы. Далее уже идет щука, окунь, сырок, пелядь и прочие. Последние могут пересохнуть за несколько дней.

Еще калорийность зависит от сезона лова. Если, к примеру, того же карпа взять каким-то чудом еще до июля, то это будет голодная и костлявая рыба. С щукой все проще: она всегда в тонусе, но жира там не много.

А кому нельзя такую рыбу?

Разберемся в деталях: рыба пропитана солью, по сути, почти концентрат. И при беременности очень не советуют увлекаться вяленой рыбой. Потому как потом будут отеки на ногах.

Ограниченное количество у каждого свое, но беременным рекомендуют «сбить» желание несколькими кусочками, и все. Самая вкусная рыбка!

Еще не рекомендуют детям со слабым пищевым трактом. Бытует мнение, что именно покупная вяленая рыба может быть не просолена. И есть вероятность приобретения гельминтоза.

Сделаем выводы о культуре питания

Халатное отношение к приготовлению сырой рыбы – это путь к проблемам с печенью. Но страшнее солитер или же другой хронический паразит. Поэтому при покупке обращаем внимание на срок хранения и не приобретаем у частных сомнительных лиц. И, конечно, учимся правильно вялить!

Как завялить рыбу

10 минут Автор: 0

Если правильно вялить рыбу, получится полезный и вкусный снек к пиву для дружной компании. Мясо вяленой рыбы – подсушенное и упругое, оно приобретает приятный янтарный или золотистый оттенок и пикантный аромат. Процесс сушки и вяления не требует температурного воздействия, достаточно только соли и условий окружающей среды.

Польза вяленой рыбы

Любая съедобная рыба оказывает благоприятное воздействие на организм. О том, чем полезна провяленная рыба, говорят многие факты. Жирная омега 3 кислота ускоряет разрушение злокачественных клеток. Для беременных женщин небольшое количество лакомства является способом борьбы с депрессией. Употребление сушеной рыбы поможет скрыть мелкие морщинки, улучшить качество кожи, волос и ногтей.

Для людей преклонного возраста в снеке также много пользы, так как это способ борьбы со старческим слабоумием. Если употреблять вяленых рыбешек 1 раза в неделю, то шанс получить болезнью Альцгеймера сокращается на 30%. Употребление полезных заготовок снижает риск инфаркта на 40%, а инсульта на 50%.

Сосуды в процессе жизнедеятельности забиваются жировыми отложениями, а омега-3 препятствуют этому процессу. Кровь без препятствий циркулирует к мозгу и от него, что уменьшает количество появляющихся жировых бляшек.

Возможный вред

Если завялить рыбу, строго следуя плану, проблем со здоровьем не возникнет. При нарушении технологии сушки, последствия приема снека в пищу могут быть самыми негативными. Также важна уверенность в качестве и свежести исходного сырья, выловленного в чистых водоемах. Необходимо отказаться от покупки экземпляров с сухими, плохо пахнущими жабрами, желтым пузом, повреждениями на шкурке и твердой спиной.

Приобретение рыбной продукции в непроверенных местах увеличивает риск отравиться и получить гельминтоз

Как выбрать и подготовить сырье

Вяление рыбы – равномерное высушивание просоленного и вымоченного рыбного мяса. Мякоть лишается воды в волокнах, пропитывается натуральными жирами и «дозревает» (ферментируется). За счет сложных химических процессов мясо получает особый пикантный привкус и специфический аромат.

Выбирать следует как морскую, так и полезную речную рыбу. Лучше всего получатся средние по размерам и количеству калорий экземпляры корюшки, густеры, плотвы, бычков, воблы, тарани, подлещика. По мнению рыбаков, также легко вялить щук, сазанов, лещей, окуней, жерехов и язей.

Для начала с рыбы следует очистить слизь и мусор. Промывать и удалять чешую не стоит. Тушки весом менее 500 г не стоит потрошить, а крупные экземпляры следует освободить от потрохов, чтобы не испортить вкус готового блюда. Нужно разрезать тушку не с боку брюха, а на спинке, прорезая мякоть до хребтовой кости и отрезая ребра от нее. Этот способ разработан для того, чтобы не нарушить самую важную жировую прослойку, который находится на брюшке.

При засолке следует использовать только эмалированную посуду, из керамики, дерева или пищевой пластмассы. Категорически не рекомендуется пользоваться оцинкованной тарой. Соль брать крупную без примесей и привкуса йода. Также нельзя снижать указанные сроки засолки и просушки, чтобы мякоть успела ферментироваться. Срок предварительного засаливания зависит от величины сырья. Для мелких рыбешек он достигает 2 суток, а для крупных тушек – до 7 дней.

Этапы приготовления

Чтобы вялить рыбу в домашних условиях, нужно последовательно выполнять разработанный порядок действий.

Засолка

Существует несколько вариантов предварительного соления рыбного сырья, которые отличаются сроком, количеством соли и добавкой других компонентов.

Сухой способ

Рыбу уложить брюшками кверху в покрытую материей пластмассовую или деревянную емкость. Также подойдет мешок или корзина. Главное условие – наличие отверстий, сквозь которые вытекает выделяющийся в процессе просолки сок. Просыпать рыбные слои крупной морской солью, уделяя особое внимание головам. Пропорции на 10 кг рыбного сырья – 1,5 кг соли. Прикрыть заготовку плоской крышкой немного меньшего размера и установить гнет весом 3-5 кг. Убрать конструкцию в холодное место на 5-8 дней.

Для засолки нельзя использовать соль с йодом, так как мясо приобретет ржавые потеки

Тузлучный

Уложить тушки поплотнее в кастрюлю животами кверху, слоями пересыпать солью (пропорции 1 кг на 10 кг рыбы) и прижать грузом. Выделяющийся из тушек сок перемешивается с солью и превращается в тузлук, находящийся в емкости. Спустя пару дней его уровень превысит уровень сырья. Емкость поставить в прохладе на 24 часа для маленькой и на 7 суток для большой рыбы.

Рассольный

Выложенную в большую емкость без отверстий рыбу залить охлажденным рассолом из соли грубого помола из расчета на 1 л воды 350 г соли. В насыщенности рассола легко убедиться, погрузив в него сырое яйцо. Оно должно плавать и не тонуть. Выдержать рыбу в рассоле 4-7 дней, после чего дать отдохнуть на открытом пространстве пару часов, так соль распределится по волокнам.

«Провесной»

Небольшие тушки нанизать через отверстия для глаз на куски прочной лески и погрузить в рассол, чтобы они не надавливали одна на другую. Средние по размеру рыбины следует наполнить крепким соляным раствором шприцем без иглы через рот. Так мякоть просолится быстрее и равномернее.

Готовность тушек к следующему этапу определяется визуально и тактильно. Рыбину взять за голову и хвост и растянуть. Позвоночник захрустит со специфическим звуком. Также можно придавить спинку пальцами. От них должны остаться ямки.

Интересно! По вкусу в рецепты к соли можно добавлять свежепромолотоый перец, лист лавра, корицу, кориандр. Готовое рыбное мясо будет пряным, а вкус его «балыковым».

Вымачивание

Вымачивание засоленной рыбы необходимо, чтобы вымыть соль из шкурки и мякоти. При отсутствии этапа вымачивания шкурка рыбы просохнет неправильно, поверхность тушки будет сыреть, и заготовка не будет долго храниться. Рыбок нужно промыть от остатков соли под проточной водой из-под крана, выложить в таз с прохладной водой. Если тушки не тонут, значит в них достаточно соли и они готовы к просушиванию.

Общее время промывания и отмачивания составляет по 1 часу на каждый день засолки. Крупные экземпляры высокой жирности нельзя выдерживать в тазу 7 часов, это негативно отразится на вкусе готового продукта. Тушки следует вынимать каждые 2 часа, слегка подсушивать и снова погружать в воду.

Для размягчения волокон можно вымачивать сырье не в воде, а в молоке

Сушка

Вялить рыбу дома нужно при температурном воздействии 18-20 ℃ и стабильном проветривании. Оптимальное время года для процедуры очень или весна, ведь рыба не пережаривалась на солнце. Вкуснее всего вяленая рыба получится, если тушки нанизать на небольшие куски лески или проволоки по 5-6 штук и вывесить на открытом пространстве: просторной веранде, сарае с проветриванием, чердаке, балконе или лоджии городской квартиры. Мелкие тушки сушить 2 дня, а крупные до пары недель.

Как подвесить

Больше всего споров вызывает вопрос, как подвешивать рыбу: за хвост или голову. Если подвешивать тушки вниз головой, влага станет вытекать через рот, от чего рыба просохнет намного быстрее. Таким же образом будет течь содержимое желудка не пропитывая мясо горечью.

Рыбаки считают, что вешать тушки за хвост нельзя, так как из них вытечет самый вкусный жир. В тушках делают отверстия в глазницах, в этом случае жир и желчная горечь придадут мясу особый вкус, который ценится любителями пива.

Нержавеющую проволоку нужно продевать через глазницы дважды, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. На ветру гирлянды из 5-6 штук качаются и поворачиваются, от чего вяление ускоряется. В очищенное брюшко для качественного провяливания больших экземпляров лучше вставить палочки-распорки. Жаберные крышки лучше чуть заломить, чтобы они быстро высохли и не обрели неприятный запах.

Как избавиться от мух

Наибольших хлопот в процессе высушивания рыбы доставляют назойливые мухи, летящие на мякоть. Для борьбы с мухами можно использовать уксус. Перед просушкой улов замочить на 10 минут в уксусном растворе из 120 мл на 10 л воды. Также головы можно смазать очищенным маслом без запаха или натереть луковым соком. Заготовку можно покрыть плотной марлей и побрызгать уксусом.

Марлей следует окутать рыбу со всех сторон, чтобы предотвратить доступ насекомым

Особенности готовки зимой

Для приготовления требуется сухая, теплая погода, поэтому зимой следует создавать необходимые условия своими руками. После сухого способа засолки и вымачивая тушки вывесить над ванной, чтобы в нее стекал жир. Оптимальным местом «дозревания» может стать балкон или лоджия с приоткрытыми окнами. Также можно выбрать место около батареи или кухонной плиты.

Вяление при помощи бытовых приборов

Для жителей городских малогабаритных квартир актуальным остается способ высушивания рыбы при помощи техники, так как приборы сокращают процесс готовки и упрощают его. В духовом шкафу распределить рыбные тушки одним слоем на решетке и готовить на 80 ℃ при выставленном режиме конвекции или приоткрытой дверце 2 часа. Далее тушки обернуть фольгой и прогреть в таком виде 6 часов. Мякоть получится мягковатой, ее нужно будет вывесить еще на 2 дня, чтобы мякоть стала упругой.

В электросушилке доводить рыбу до кондиции нужно при мощном обдуве и включенных 30 ℃. Сколько по времени сушить рыбу прямо зависит от ее размера. Лучше выбирать мелкие или средние экземпляры, они будут готовы через 2 суток. Небольшое количество улова можно просушить за 4-5 дней под потолком в кухне. Важно наличие бытового вытяжного устройства.

Готовка вяленой рыбы при помощи бытовых агрегатов – крайний случай, так как готовки происходит очень быстро. Это негативно сказывается на вкусовых качествах готового снека, а срок хранение не превышает 2-х месяцев.

Показатели готовности

Готовность аппетитного снека определяется рядом показателей. Тушка на свету просвечивается, мякоть розового или розовато-янтарного цвета обладает эластичной упругой текстурой и жирным блеском. На шкурке полностью отсутствуют следы соли, а плотно прилегающую шкурку можно без труда содрать. Аромат готового лакомства островато-пряный.

Рыбу можно употреблять сразу после «созревания» или обернуть плотной бумагой или тканью

Условия хранения

Длительное хранение готового снека можно обеспечить вакуумным упаковщиком на срок до полугода. В стеклянной закатанной банке снек следует хранить 10 месяцев. Для этого подходящие по размеру тушки выложить в тару и установить огарок свечи. Банку закатать, а горящий огонь вытянет весь кислород и потухнет.

В морозилке при отрицательных температурах рыбу можно хранить до года. Упаковать тушки в бумажные пакеты или в несколько слоев ткани. Важно не класть тушки в полиэтилен, так как рыба может испортиться.

Особенности вяления разных сортов

Рецепты готовки разных сортов рыбы имеют свои особенности, так как сырье отличается по размеру, жирности и упругости мякоти.

Вяленая рыба – еще один пошаговый рецепт

Содержание

Полосатые разбойники? Щука? Хорошие судачки? Не важно, что вы поймали, важно другое – если вы решили забрать улов с собой домой, что с ним делать? Сегодня мы вам расскажем, что с ним делать, и как это провернуть без запаха так, чтобы жена не выгнала из дома.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Друзья, прежде всего, после того как вы наловили окуней или иную рыбу для вяления, вы должны не только определить место, где все это действо будет разворачиваться, но и заранее подготовить то, что поможет. В противном случае вы можете получить не только некачественный продукт, но и проблемы от жены (так как неприятный запах будет распространяться с катастрофической скоростью).

Именно поэтому мы подготовили эту статью, в которой расскажем о каждом отдельном этапе. От подготовки «инструментов» и засолки, до проверки готовности рыбы.

Сколько держать рыбу в соли перед сушкой

Для того чтобы правильно ответить на этот вопрос, сперва рассмотрим поэтапно инструкцию, которая признана самой простой и доступной, без излишеств, тонкостей и суперсекретов.

1. Потрошим, обязательно удаляем жабры. Как заверяют некоторые специалисты – делать это нужно только с крупной рыбой, к мелкой это не относится.
2. Выбираем емкость для засолки. Подойдет любой деревянный лоток или пластмассовая ванночка, к примеру, детская.
3. Подготовленная рыба растирается солью со всех сторон. Делать это нужно против чешуи.
4. В выбранную емкость засыпаем соль, поверх которой укладываем тушки. Самый первый слой – самые крупные тушки.
5. Сверху все это дело накрываем тканью или марлей. Чтобы не было паразитов.
6. Через 2-3 дня достаем.

Вот, собственно, мы и ответили на вопрос – сколько времени солить рыбу для вяления.

Сколько вялить рыбу по времени

Предварительно, прежде чем вы узнаете ответ на этот вопрос, давайте рассмотрим более подробно весь процесс «приготовления» сушеной рыбы. От подбора необходимых материалов, до правильного выбора места.

Что нам нужно. Прежде всего – тонкий шнур или бечевка. Можно воспользоваться даже проволокой. Чтобы без проблем пропускать через головы рыб выбранный тип шнура, понадобится либо гвоздик, либо шило. Кстати, не забудьте про спички или зубочистки, которыми вы разопрете рыбку изнутри для лучшего проветривания.

Где будем вялить. Это один из главных моментов, так как не везде это можно делать. Вообще, главных требований к месту завялки рыбы три:

• Днем там должна быть тень;
• Большую часть времени – сквозняк;
• Место должно быть защищено от дождя и быть без мух.

Идеальным местом признана летняя веранда на даче. Однако, если нет дачи, то как вариант можно использовать балкон или нежилую комнату в квартире. Вялить можно на растяжках, как описали выше, а можно на сушилке для одежды, или в сушилке для овощей. Вы можете вялить летом, но и завялить рыбу зимой – тоже не проблема. Главное правильно соблюдать пошаговую инструкцию.

Пошаговая инструкция. А теперь приступаем к самому процессу.

1. Берем тушку, отряхиваем от соли. Для того, чтобы она была менее соленой (это на любителя), можно на пару секунд опустить ее в кипяток.
2. Используя шнур или проволоку, смотря что вы выбрали, соединяем рыбешек через глазницы или через жаберные щели. Главное, чтобы рыба была размещена не плотно. Это нужно для свободной циркуляции воздуха и испарения воды.
3. Подвешиваем «гирлянды» в то место, которое выбрали заранее и закрываем марлей от мух. Напомню, что это самый простой и популярный способ. Некоторые эстеты брызгают совсем чуть-чуть уксуса, чтобы он отпугивал мух и ос, которых на соленую рыбу тянет как на мед. Но это по желанию, можно ограничиться просто марлей.

Сколько вялить. А теперь к главному вопросу – какое количество времени рыба должна вялиться?

Если обратиться к интернету, то можно наткнуться на совершенно разные сроки, от 2-3 дней, до 2-3 недель… Сроки разнятся из-за нескольких параметров, таких как размер, срок засолки, жирность и т.д. Однако, самый главный параметр, как уверяют специалисты в этом вопросе – это жара. На ней вялить – категорически не рекомендовано. Так как мясо будет сухим, твердым и неприятно горчить. Поэтому и стараются найти золотую середину.

Как уговорить жену, вялить рыбу в квартире?

Если у вас нет дачи, нет балкона, но есть много окуня, которого хочется завялить – вяльте! Только предварительно договоритесь с женой. Мы не призываем растянуть «гирлянды» по всей квартире, можно же выделить уголок… Небольшой… Тут главное – дипломатия. Поэтому вот вам несколько «ЗА» завялить рыбку.

1. Вяленая рыба – это богатейший источник кальция, о пользе которого написано немало статей.
2. Находящаяся в рыбе кислота Омега-3 способна вывести из депрессии не только мужчин, но и женщин.
3. По данным французских ученых, сушеная рыбка способствует улучшению памяти, все так же благодаря кислоте Омега-3.
4. Те же ученые опубликовали доклад, что употребление в пищу вяленой рыбки позволит избежать возникновения многих сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Ну и самое главное, вяленая рыбка – это вкуснейший деликатес под пенный напиток. Об этом знают многие.

Как проверить вяленую рыбу на готовность?

Все сделали по рецепту? Каждый шаг проконтролировали? Теперь главное – правильно проверить степень готовности. Вот вам несколько советов.

• На просвет должно быть видно строение рыбы.
• Соль не должна выступать.
• Мясо не должно быть чрезмерно сухим, но и чрезмерно влажным.

Видео: Как можно завялить рыбу дома

Друзья, если вам не хочется читать советы выше, то вполне можно обойтись вот этим роликом, в котором автор наглядно продемонстрировал, как правильно вялить рыбку дома своими руками. Все этапы, от засолки до дегустации.

А какие рецепты знаете вы?

Уважаемые рыбаки, в этой статье мы рассмотрели самый простой и общедоступный вариант. Однако все мы знаем, что подобных советов и нюансов – намного больше! Поэтому предлагаем вам поделиться в комментариях под этой статьей своими наблюдениями по этому поводу, а быть может – и личными наработками. Кстати, можно рассказать о рецептах копчения рыбы, так как это тоже один из способов приготовления улова. Рыба холодного или горячего копчения, не важно. Главное – желание поделиться личным опытом с товарищами по увлечению.

Вкусная и правильная засолка рыбы для вяления. Безопасный посол

Скоро наступит весна, а рыба, пойманная в этот период, отлично подходит для засолки и вяления. За время зимней диеты, в отсутствии водорослей и прочего растительного корма, мясо рыбы очищается и становится “прозрачнее”.

Считается, что для засолки лучше всего подходят “жирные” виды рыб (лещ, густера, синец, чехонь, плотва и т.п.), но некоторые рыболовы предпочитают суховатых окуней или щук.

Независимо от вида рыб, засолить ее нужно правильно.

Как засолить рыбу правильно и вкусно

Правильно засоленная рыба, в вяленом виде, имеет привлекательный внешний вид без признаков “ржавчины” и выступивших кристаллов соли. Обладает приятным, типичным для вяленой рыбы, запахом. Мясо, даже чуть подвяленной рыбы, должно быть плотным и упругим.

Первым и важным условием качественного посола рыбы, является ее максимальная свежесть в сыром виде.

Процесс приготовления солено-вяленой рыбы состоит из нескольких основных этапов:

Рассмотрим способ “мокрого” посола рыбы, так как он чаще всего используется в городских условиях.

Засолка в рассоле

Перед засолкой, крупную рыбу рекомендуется разделывать на пласт, полупласт или потрошить. У прудовой рыбы нужно удалить жабры.

Некрупную рыбу можно не потрошить и не разделывать.

Для засолки нужно подготовить емкость, в которую будет укладываться рыба. Подойдет пластиковый контейнер или эмалированная посуда.

На 10 кг сырой рыбы, потребуется 1 кг соли без каких-либо примесей и посторонних запахов.

• Дно емкости присыпается солью;
• Рыба укладывается в слоями, каждый из которых присыпается солью (самая крупная рыба укладывается вниз емкости);
• Поверх рыбы укладывается крышка с небольшим грузом.

Засоленная рыба убирается в холодильник. Через несколько часов, рыба начнет выделять сок, которым полностью покроется. Крышка и груз на ней, должны не давать рыбе всплывать.

• Мелкая рыба – 1-2 дня;
• Средняя – 3-5 дней;
• Крупная – от 5-ти дней и более.

Время просаливания зависит от размера рыбы. Однако, когда рыба уже просолилась, не означает что она стала безопасной.

Безопасный посол

Чтобы возможные паразиты погибли и рыба стала безопасной, следует придерживаться следующей продолжительности посола (для рыбы или кусков весом до двух килограмм):

15 °C – 5-9 дней ;

Без каких-либо последствий для качества рыбы, она может находиться в холодном рассоле 1-3 месяцев.

Обезвредить рыбу можно и с помощью замораживания:

Рыба или ее куски весом до двух килограмм, должны замораживаться в течение 36 часов при температуре -16 °C. Но после разморозки страдает консистенция мяса, поэтому, для засолки рыбы лучше использовать способ выдерживания в рассоле.

Вымачивание

После просолки рыбы, ее нужно обязательно вымочить. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сильно пересоленным, на поверхности выступят кристаллы соли, а жир быстро прогоркнет.

Продолжительность отмачивания, также зависит от размера рыбы.

Время отмачивания в проточной или сменяемой воде:

• мелкая рыбы – 1-2 часа;
• средняя – 3-5 часов;
• крупная – 5-14 часов.

Существует правило: сколько дней солилась рыба, столько часов ее и нужно вымачивать.

Вяление

После вымачивания рыбы, ее нужно промыть, дать стечь лишней воде и вывесить на просушивание.

Подвешивать рыбу можно за голову или хвост (как больше нравится), используя крючки, которые легко делаются из канцелярских скрепок.

Ускорить процесс вяления в комнатных условиях, может домашний вентилятор.

По мере готовности, рыба снимается, заворачивается в бумагу по несколько штук и убирается в холодильник.

Длительно хранить вяленую рыбу, можно в морозильной камере.

Подписывайтесь на рыболовные тонкости , ставьте До новых встреч!

Засолка и вяление рыбы, Правильный посол

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, как избежать типичных ошибок, и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

• Лещ, подлещик;
• Плотва, вобла, тарань;
• Синец, пелядь;
• Чехонь;
• Сом;
• Камбала;
• Корюшка;
• Мойва;
• Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Окунь и судак, также относятся нежирным рыбам, но они хороши на вкус в вяленом виде.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

• Подготовка рыбы к засолке;
• Засолка рыбы;
• Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

• Душистый перец горошком;
• Лавровый лист;
• Мускатный орех;
• Черный перец ломанным горошком;
• Кориандр;
• Гвоздика;
• Имбирь;
• Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

• Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
• Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
• Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

• Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
• Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
• Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

• Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
• В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
• При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик.

Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

• Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
• Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
• Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
• По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Пример засолки на видео:

Источники:

http://edaturistu.ru/ryba/kak-zavyalit
http://intellifishing.ru/kuhnya/kak-zavyalit-rybu
http://www.fishingsib.ru/articles/view/122246/
http://zen.yandex.com/media/angler/vkusnaia-i-pravilnaia-zasolka-ryby-dlia-vialeniia-bezopasnyi-posol-5c745788836cde00b565e863?rid=3169209976.323.1557799792695.48752&integration=site_mobile&place=similar_publisher
http://zen.yandex.ru/media/id/5aa30d47799d9d1e8b81ba0e/5af13b39ad0f2269f1ebcce1